Pain au levain

Ingrédients (pour 3kg de pain minimum): 2,5kg de farine, 1,5 litre d'eau, 10g de levure de bière (=de boulangerie) et 30g de sel.
1ère Préparation : 10g de levure de bière à diluer dans 200mL d’eau à 30°C. Ajouter 200g de farine. Bien mélanger avec une spatule. Laisser lever ~3 heures à température ambiante (22-30°C). Couvrir le récipient.
2ème préparation : Après ces 3 heures, ajouter 100mL d’eau (35°C), 200g de farine. Travailler la pâte environ 3 minutes avec une spatule. Laisser reposer 8 à 12 heures à température ambiante. Couvrir le récipient.
Les 2 préparations peuvent être faites ensemble avec 400mL d’eau (35°C).
Après ces 12 heures, ajouter 600g de farine, 300mL d’eau (35°C). Travailler la pâte pendant 5 min. Laisser lever 6 à 12 heures. Diluer 30g de sel dans 900ml d’eau (35°C). Verser autour de la pâte et attendre 5 min. Mélanger la pâte et l’eau pour obtenir une pâte homogène. Ajouter 1,5kg de farine. Pétrir pendant 5-7 min. Diviser la pâte en 5 ou 6 parties égales. Graisser et/ou fariner les moules, les remplir à mi-hauteur. Laisser lever pendant 2 heures environ (la pâte doit avoir au moins doublé de volume) à température ambiante. Couvrir les moules. Préchauffer le four à 200-250°C. Enfourner et laisser cuire pendant 1 heure maximum. Placer un récipient avec de l’eau dans le four, pour éviter que le pain ne sèche trop pendant la cuisson. Si possible, ne pas ouvrir le four en cours de cuisson. Sortir le pain, démouler et laisser refroidir.
Remarque : si le pain est trop sec ou si la croûte est trop dure, alors diminuer le temps de cuisson de 15-20 minutes (ça dépend de votre four).